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限制氨基酸

有些食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，故其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸（limiting amino acid），并按其含量低的嚴(yán)重程度依次稱為第一、第二和第三限制氨基酸等。

食物蛋白質(zhì)按其必需氨基酸組成可分為三類。

①完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。此類蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。如乳類中的酪蛋白，蛋類中的卵清蛋白、卵磷蛋白等。

②半完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)雖然含有種類齊全的必需氨基酸，但有的必需氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，雖可維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白等。

③不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織中的膠原蛋白等。

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